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David
Martragny primé pour ses tripes à la mode de Caen
- PAGES INFO
CULTURE © -
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- Deux prix pour la
boucherie d'Asnelles
On ne fait plus la renommée des
tripes à la mode de Caen. Tous
les ans le concours international
de la meilleure tripe se déroule
à Caen et les résultats sont
très attendus. Cette année, la
boucherie Charcuterie de David
Martragny vient encore une fois
d'obtenir des prix pour ses
savoureuses tripes dont il
connait par coeur la fabrication.
Mais pour arriver à ce
résultat, les ingrédients
choisis. " L'intérêt est
d'avoir une tripe épaisse. Si
les morceaux sont trop minces,
ils s'effilochent à la cuisson,
commente le boucher. La qualité
provient de l'animal, de son
âge, de son élevage, de sa
race, mais on a chacun notre
recette. On a notre touche perso.
Elle doit cuire entre 14 et 20 h.
Les terrines présentées sont
notés selon des critères
précis : l'aspect, le goût et
l'odorat et le fondu en bouche.
On modifie notre façon de faire
selon les appréciations
précédentes du jury. On sait
pourquoi on descend ".
Effectivement, cette année,
David Martragny n'a pas eu les
récompenses souhaitées. Il a
été Prix National en 2012,
Grand Prix National en 2013 et
2014, et Grand Prix International
en 2015 et 2016 avec 74,83/80
points. " Cette année,
précise-t-il, il y a eu 140
concurrents et j'ai obtenu 69,33
points sur 80. Les jurats sont
passés en septembre pour une
mise en bouche ".
L'inscription n'est pas gratuite.
Pour chaque catégorie où les
candidats se présentent, il leur
en coûte 70 par
catégorie. David Martragny s'est
inscrit à deux d'entre elles :
en boucherie et en charcuterie.
Mais lorsqu'on a la Tripière
d'Or, récompense suprême pour
cette spécialité de Normandie
mondialement connue, les ventes
s'envolent. Cette année la
Tripière d'Or 2018 a été
attribuée à Christophe Durville
de Vimoutiers dans l'Orne, avec
78/80 points. Il vend 240 kg de
tripes par semaine, mais il est
interdit de concours pendant 5
ans. " Je fais ce concours
depuis 12 ans ", ajoute
David Martragny installé depuis
19 ans à Asnelles, et par
ailleurs membre du Syndicat de la
boucherie, commission
enseignement, qui finance à
hauteur de 30 000 à 40 000
le CIFAC de Caen où il a fait
son apprentissage.
Pour le moment la boucherie
Martragny se consacre aux
produits de Noël, et peut être
contactée au 02 31 22 35 17 ou
sur le net :
www.boucherie-asnelles.fr
© Martine Labonde
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Date : 10 janvier 2016 ; Liste des signataires :
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L'Association française des entreprises privées
représentant plus de 100 des plus grands groupes
privés exerçant leur activité en France.)
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Source :
Premier quotidien international francophone
indépendant et participatif Fil-info-France : Lundi 11 janvier 2015
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